Paella d’ous de sèpia

PAELLA DE OUS DE SÉPIA

Ja fa uns 3 mesos que no preparava una paella, així que hui m'he decidit per una amb un ingredient un poc especial. Es tracta de la paella amb ous de sépia. Al març de l'any passat ja vos vaig explicar el que era al ou de sépia i les diferents formes de cuinar-lo, així que sense més em pose a fer-ho.

Ingredients per a 4 persones

½ kg de ous de sépia (també pot ser congelat)
2 carxofes
100 g de pésols
1 tomaca
1.3 litres de caldo de peix
Safrà
3 alls
Oli d'oliva
Sal

Tallar les carxofes en trossos xicotets i deixar-les en aigua amb unes gotes de llima per a blanquejar-les. Pelar la tomaca. Salar els ous. En la paella sofregir directament els alls pelats i una vegada daurats, picarlos en el morter junt amb la tomaca. En el mateix oli sofregir lleugerament els ous i retirar. Continuem amb les carxofes, els pésols i el contingut del morter (tomaca i all picat). Per ultime agregar l'arròs, donar-li unes voltes durant un parell de minuts i regar amb el caldo bullint. Afegir els ous reservats, posar safrá, salar i deixar bullir uns 10 minuts a foc fort i 8 minuts més a foc moderat. Apagar i deixar reposar uns minuts. Ja em comptàreu com queden els ous de confitats.

Paella amb ceba, ous de sèpia i abadejo

PAELLA AMB CEBA, OUS DE SÉPIA I ABADEJO

Es diu que mai s'ha de posar ceba a la paella ja que esta ablanix l'arròs i, en cas de fer-se, el sofregit no ha de portar tomaca. Jo tinc seriosos dubtes sobre tal afirmació pel que he estat indagant per ací i no són poques les persones que tradicionalment han estat preparantpaelles espectaculars combinant la ceba amb diferents ingredients (abadejo, verdures variades, etc). Vos propose que veieu esta i que cada un traga les seues pròpies conclusions.

Com sempre, per a 4 persones necessitarem:

400 g arròs
½ kg ous de sépia
200 g d'abadejo dessalat
2 o 3 cebes segons grandària
1.3 litres de caldo de peix
3 nyoras
2 dents d'all
2 tomaques
Jolivert
Safrà
Oli oliva
Sal

Calfar oli en la paella i sofregir les nyores. Retirar-les i en el mateix oli sofregirem la ceba tallada en juliana (com si fóra per a ensalada). Després afegir als ous de sepia prèviament salads. Preparar en el morter o millor amb una batedora, una picada amb les tomaques, les nyores, els alls i el jolivert. Incorporar-ho a la paella i quan la tomaca estiga fregida afegir l'arròs que remourem durant dos minuts i immediatament agregarem el caldo bullint. Procurarem que els ous estiguen ben distribuïts per tota la paella i quan alse el bull repartirem l'abadejo esmollat, afegirem el safrà, la sal, deixarem bullir 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Si heu jugat bé amb el foc, en eixe moment s'haurà acabat el caldo i començarem a sentir com sofrig l'arròs, és l'hora d'apagar el foc i deixar-la reposar uns minuts abans de servir. La paella tradicionalment s'ha posat en el centre de la taula i tots han menjat en ella, però ja sabeu que sobre gustos……….

Paella de rajada

FIDEUA DE RAJADA

L'any passat ja vam fer una paella de rajada. Hui provarem un plat semblant però esta vegada tirarem fideus

Per a 4 persones

2 kg rajada
6 gambes o llagostins
3 nyores
1.5 litres caldo de peix (o de la mateixa rajada)
300 g fideus de fideua
2 tomaques
1 ramellet de jolivert
3 alls
Oli
Sal
1 cua rap (opcional)
1 sépia (opcional)


Netejar les rajades, separar les aletes del seu cos, talla-les en trossos xicotets i salar-les. Si no tenim caldo de peix podem preparar un posant a bullir, durant uns 20 minuts, en una cassola aigua amb les restes de la rajada, un parell de fulles de llorer, una tomaca i un poc de pebre negre en gra. Posar la paella al foc amb oli i sal. Sofregir la nyora i els alls i reservar. Tirarem la rajada i les gambes, li donarem un parell de voltes i reservarem també. Pelar i picar les tomaques i tirar-ho en el got de la batedora junt amb els alls, les nyores, el jolivert, sal i triturar-ho tot. En el mateix oli posem a sofregir el contingut del got. Regar amb el caldo. Quan comence a bullir tirar els fideus i repartir-los per tota la paella. Als 5 minuts repartir els trossos de rajada i els llagostins o gambes reservats. Ajustar de sal. Deixar a foc mitjà uns 12 minuts més. Apagar i deixar reposar.

Paella de tonyina

PAELLA DE TONYINA

Sense entrar en la discussió del que és i el que no és paella, ja haureu observat que en este blog cridem paella a tot el que es fa amb la també mal anomenada paellera. La veritat és que de l'àmpla gamma d'arrossos que es cuinen en la província d'Alacant, predominen normalment els secs i dins d'estos, els de major fama són els de semblant mariner, com el de hui.

Per a 4 persones haurem d'abastir-nos de:

400 g de tonyina tallada en daus
6 alls tendres
4 cigaletes
16 cues de gamba
1 pimentó roig
Una branqueta de jolivert
1.5 l caldo de peix
400 g d'arròs
1 nyora
2 tomaques madures
Oli d'oliva
Safrà
Sal.

En una paella calfem oli i sofregim lleugerament la nyora. Retirar-la. En el mateix oli pegarli una volta als trossos de tonyina, prèviament salats (volta i volta que si no se seca). Reservar també. Repetim l'operació amb les cigaletes. Deixar en un plat a banda. Tallem el pimentó en tires i netegem i trossegem els alls tendres. Sofregir igualment i reservar. Pelar i trossejar les tomaques. En el got de la batedora, tirar la tomaca, la sal, la nyora, el jolivert i picar tot. Sofregim el contingut de got, li donem unes voltes a l'arròs i reguem immediatament amb el caldo de peix bullint i el safrà. És el moment de distribuir els ingredients a excepció de les cues de gamba i de comprobar de sal. Deixem coure a foc fort uns 10 minuts, repartim les cues, abaixem el foc i deixem coure 7 minuts més. Si hem jugat bé amb el foc, no ha de quedar-nos cap caldo i escoltarem com comença a sofregir l'arròs, apagar de seguida i deixar reposar uns minuts abans de servir

Paella d'abadejo, espinacs i alls

PAELLA D'ABADEJO, ESPINACS I ALLS

Ja sabeu que la característica principal de la cuina tradicional és el que amb pocs ingredients i una tècnica senzilla, podem obtindre un plat espectacular. Ja fa temps que no prepare una paella i com s'acosten els Nadals i per tant, època de moltíssims gastos, hui vos presentaré una paella austera, barata on les hi haja.

Només necessitarem per a 4 persones:

400 g arròs
16 dents d'all
1/4 kg espinacs
¼ kg de molles d'abadejo dessalat
2 tomaques madures
2 nyores
Safrà
1.5 litres d'aigua (o millor caldo de peix)
Oli
Sal

Els alls no cal pelar-los ni picar-los, només els farem un tall per darrere. Netejar i tallar els espinacs. Pelar i picar les tomaques i les nyores. En una paella calfar oli i tirar els alls, les nyores trossejades i les molles de l'abadejo. Remoure per a què no se'ns apegue. Quan comence a prendre color, traure les nyores i les picarem amb el braç de la picadora junt amb la tomaca. Mentres donar-li una voltes als espinacs. Veurem que al principi no ens caben i després quasi desapareixen. Afegir la tomaca i la nyora picada i quan estiga tot fregit abocarem l'arròs, donar-li a tot un parell de voltes i regar amb l'aigua bullint o millor caldo de peix. Quan alse al bull, afegir el safrà i salar (amb atenció per si l'abadejo ha soltat sal ). Deixar 10 minuts a foc fort i després abaixar-ho fins que s'asseque tot el caldo (tardarà uns 8 minuts). Apagar i deixar reposar 5 minuts mes.

Paella de Floricol, ceba i Abadejo

PAELLA D'ABADEJO, CEBA I FLORICOL

En alguna ocasió hem comentat que la paella naix en el camp a arrel de la necessitat que tenien les seues gents de preparar un menjar calent, ràpit, senzill i amb els ingredients que mes a mà tenien. En este entorn, és suficient en remuntar-nos alguns anys arrere i sera bo d'entendre que no se tinguera cap mitjà de refrigeració. Per això, la paella de hui la farem amb ingredients que antany podien estar en rebostos durant algun temps i/o ser portats fàcilment en els carros que s'utilitzaven com a mitjà de transport.

Com sempre, gastarem les mesures per a 4 persones.

200 g d'abadejo dessalat
400 g floricol
400 g d'arròs
1 tomaca
1 ceba xicoteta (150 g)
200 ml oli
1.5 litres d'aigua o caldo peix
1 culleradeta pebre roig
3 Alls
2 branquetes jolivert
Safrà
Sal

Sofregir en la paella a foc lent la floricol a trossos xicotets. A mitja cocció tirarem l'abadejo esmicolat i prèviament dessalat, continuarem 3 minuts més. Ho traiem y reservem.Continuar amb la ceba tallada en juliana. Picar en el morter els alls i el jolivert junt amb un poc de sal. Quan la ceba comence a ferse trasparent, afegir la tomaca triturada i la picada del morter. Donar-li unes voltes a l'arròs, afegir el pebre roig, remoure i de seguida abocar l'aigua o caldo bullint. S'escampen els trossos d'abadejo i la floricol per damunt, es rectifica de sal si fera falta i es tira el safrà. Deixar coure uns 10 minuts a foc fort i 8 a foc mitjà. Apagar i deixar reposar uns 5 minuts. Ull amb la sal ja que l'abadejo sol soltar i podem passar-nos.

Paella d'Aladroc i Espinacs

PAELLA D'ALADROCS I ESPINACS

La paella serà, sense cap dubte, un dels plats mes coneguts i cotitzats en el món gastronòmic. Existixen escrit del s. XVIII on ja es fa referència a l'ella i pareix que se li atribuïx el seu invenció als arrossers de l'horta, els que inicialment només usaven verdura i carn de corral. Però la veritat és que receptes hi han tantes com a combinacions amb ingredients vullguem fer. Hui en dia els nostres mercats estan perfectament abastits i podem trobar sense dificultat qualsevol classe d'ingredient, però no sempre ha sigut així. Anys arrere, les paelles, com qualsevol altre guisat, es feien amb el que mes a mà es tènia. Tractaré de penjar ací no la recepta de la paella tradicional i clàssica si no la d'aquelles, menys conegudes, i no per això, menys sabroses.

Per a 4 persones

400 grs d'arròs (100 per persona)
½ kg d'aladrocs frescos
¼ kg d'espinacs
2 tomaques madures.
1 ceba
Safrà
4 Alls.
1.4 litres de caldo de peix.
Oli d'oliva.
Sal

Posar a remulla els espinacs i netejar-les de la terra que puguen tindre. Trossejar-les. Netejar els aladrocs, obrir-los i llevar-los cap i espina. Salar-los. Tallar la ceba en juliana i els alls en lamines. Tirem oli en la paella (per a 4 persones tindrem prou en una de 40 cm de diàmetre) i un poc de sal i sofregim, a foc lent, la ceba i els alls. Quan comence a transparentar la primera, afegir els espinacs i sofregir uns 5 minuts. Després la tomaca ratllada i continuem fins que evapore l'aigua. És hora de tirar l'arròs, li donarem unes voltes, afegirem el safrà i immediatament el caldo de peix bullint (Orientativament, la proporció serà de 3 parts de caldo per cada una d'arròs que hàgem tirat), i deixarem coure 10 minuts a foc fort i 8 a foc moderat. Durant els 5 primers minuts de cocció, repartirem els aladrocs desespinats per damunt i rectificarem de sal si fóra necessari. Deixar reposar uns minuts i a la taula.